Ингредиенты

• 8 л молока,
• 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1,
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента,
• ½ ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция,
• рассол 20%,
• воск для сыра иди латексное покрытие.

Оборудование

• кастрюля на 8 л,
• дренажный мешок на 3 л / марля,
• форма для твердых сыров на 1 кг,
• мерные ложки,
• мерный стакан,
• пресс для сыра,
• длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, пищевой термометр.

Особенности

Классический сыр изготавливается из коровьего молока, но есть варианты и из козьего.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу.

3. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

4. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды (даже жидкий), добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее 5 минут непрерывно медленно мешайте массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65 °С, чтобы вся масса достигла температуры 33 °С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45 °С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37 °С.

10. Медленно и непрерывно мешайте массу 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). Олин раз переверните сыр в середине этого времени.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 2 месяца для коровьего и 1 месяц для козьего сыра. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 0,8-1 кг