Ингредиенты
- молоко — 10 л,
- фермент молокосвертывающий – дозировка согласно инструкции,
- закваска АльтерСтарт Кварта 1 – дозировка согласно инструкции,
- бреви бактерии (Brevibacterium) – дозировка согласно инструкции,
- плесень белая (Geotrichum Candidum) – дозировка согласно инструкции,
- хлористый кальций — 1 г (если используется пастеризованное молоко),
- соль.
Оборудование
- кастрюля,
- форма для сыра,
- дренажный коврик,
- салфетка,
- термометр для молока.
Особенности
- сыр изготавливается из коровьего молока,
- производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900 г, завернутых в фольгу,
- зреет от 2,5 до 6 месяцев,
- способ подачи: с помощью специального устройства, которое называется жироль («лисичка» в пер. с фр.) с этого сыра снимается аккуратная стружка.
Приготовление
1. Медленно нагрейте молоко (домашнее пастеризованное) на водяной бане до 36 оС, постоянно помешивая. Во время нагрева внесите в молоко хлорид кальция (предварительно разведенный в воде), тщательно перемешайте его по всему объему.
2. Добавьте закваску и белую плесень (Geotrichum candidum). Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы молоко не остыло, укройте его.
3. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
4. Нарежьте сгусток на небольшие кубики 1х1 см. Сначала режьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53 оС в течение 30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
5. Слейте сыворотку. Оставшаяся часть сыворотки должна на 5 сантиметров покрывать сырное зерно.
6. После этого соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Если вы просто переложите сырное зерно в форму, это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
7. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
8. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4,5 кг и прессуйте 20 минут.
9. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
10. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
11. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
12. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол* и поставьте его на 8 часов в холодильник.
13. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посола.
14. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.
15. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.
(Примечание: характерный для сыра аромат может обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок)
16. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 г, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.
17. Срок созревания сыра – от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой сыр будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.
Рассол 20%
- вода кипяченая — 1,5 л,
- соль — 0,5 кг,
- раствор хлорида кальция 33% — 1/2 ст.л.,
- уксус белый 1/2 ч.л.
