Ингредиенты
- 15 л козьего молока,
- 1/8 ч.л. (0,4 г) закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1
- 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента,
- 3/4 ч.л. (3,75 г) раствора хлористого кальция,
- 20% рассол для посолки сыра.
Оборудование
- кастрюля,
- форма для твёрдого сыра на 2 кг,
- длинный нож для разрезания сгустка,
- дренажный мешок,
- мерные ложки,
- термометр для молока,
- шумовка,
- воск для сыра.
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.
6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый килограмм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр. Следите, чтобы не было складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю. 16. При необходимости, после двух месяцев выдержки можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Рассол 20%
- 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
- остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
- рассол можно использовать несколько раз.
Примечание: выход сыра примерно 2 кг
