Ингредиенты

• 10 л молока,
• 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 1 или закваски АльтерСтарт Квинта 3,
• ½ ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента,
• ½ ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция 10%,
• рассол 20%.

Оборудование

• кастрюля,
• форма для твёрдого сыра,
• длинный нож для разрезания сгустка, сырная лира,
• шумовка,
• пресс для сыра,
• дренажный мешок / марля,
• мерные ложки,
• термометр для молока,
• латексное покрытие.

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.

2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.

4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.

5. Если сгусток не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Если уже плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см с помощью ножа.

6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С.

7. Слейте 30% сыворотки (3 л). Разрезайте и вымешивайте зерно в течении 5 минут. Для получения равномерного и мелкого зерна лучше проводить с помощью сырной лиры. Если у вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.

8. Влейте 2 л воды температурой 42 °С для понижения кислотности.

9. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно до температуры 42 °С в течение 25 минут.

10. Выложите форму для сыра марлей или вставьте дренажный мешок.

11. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, слейте сыворотку. Зерно в форме не уплотняйте, а наоборот немного потрясите, чтобы зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.

12. Накройте форму крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

13. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки и положите сыр в форму другой стороной. Затем поставьте форму под пресс и прессуйте 3,5 часа:

— 30 минут — 2 кг (два веса головки сыра),

— 1 час — 3 кг (три веса головки сыра),

— 2 часа — 4 кг (четыре веса головки сыра).

Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

14. После прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это нужно для определения времени соления.

15. Затем идет посолка в 20% рассоле. Время рассчитывается так: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки. В данном рецепте сыр плавает в рассоле 6 часов. Через три часа от начала посолки один раз переверните сыр.

16. Выньте сыр из рассола. Для получения сухой корочки обсушивайте 5-6 дней при температуре 10-13 °С в камере для вызревания сыров. В домашних условиях подсушку можно сделать в самом теплом отделении холодильника.

17. Далее для предотвращения высыхания сыр необходимо покрыть латексным покрытием или воском, или запаять в термоусадочные пакеты.

18. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. 

19. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 1 кг.