Для получения сыра нужны специализированные бактерии, которые формируют сырный сгусток и обеспечивают в дальнейшем его созревание.
Сырная закваска – тот компонент, который определяет качество сыра, его текстуру и цвет, вкусоароматические показатели.
Влияние на сроки созревания и хранения, индивидуальные особенности вкуса и консистенции сыров – вот что такое правильно подобранная сырная закваска.
Подробнее о нормах внесения определенные виды продукции смотрите в спецификациях в разделе «Документация«
Закваска | Действие бактерий | Продукция |
---|---|---|
АльтерСтарт Кварта 1 термофильная | 1) Lactococcus lactis подвид lactis — основной компонент закваски, продукт брожения — молочная кислота. 2) Lactococcus lactis подвид cremoris — придает сыру более сливочный вкус. 3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis — газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в сырах. Усиливает сливочные ноты. 4) Streptococcus thermofillus — быстрый кислотообразователь. 5) Lactobacillus helveticus — увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь. 6) Lactobacillus lactis — вырабатывает молочную кислоту. | Приготовление твердых и полутвердых сыров. Подходит для сыров с длительной выдержкой, а также сыров из козьего и овечьего молока. Например: альпийский сыр, пармезан, томм (тома), эмменталь, чеддер, маасдам, грюйер, монтазио, качотта, канестрато, качокавалло, моцарелла, сулугуни, халлуми. |
АльтерСтарт Кварта 2 термофильная | 1) Lactobacillus delbrueckii подвид lactis — используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. 2) Lactobacillus helveticus — увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь. | Ароматообразующая, вспомогательная закваска. Используется вместе с основной при изготовлении сыров и сыров с подплавленной сырной массой. Придает продукции ярко выраженный сырный вкус и аромат. Маскирует посторонние привкусы. Для сыров типа эмменталь, маасдам, грюйер, альпийского сыра, монтазио и др. Подходит для моцареллы, проволоне, качокавалло и пр. |
АльтерСтарт Кварта 3 термофильно-мезофильная | 1) Lactococcus lactis подвид lactis — основной компонент закваски, продукт брожения — молочная кислота. 2) Lactococcus lactis подвид cremoris — придает сыру более сливочный вкус. 3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis — газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты. 4) Streptococcus salivarius подвид thermohilus — быстрый кислотообразователь. | Приготовление твердых и полутвердых сыров. Сыры типа: чеддар, эдам, гауда, российский, качотта, камамбер, томм (тома), монтазио, стилтон, Монтерей Джек, мюнстер, качокавалло, канестрато, моцарелла, фета, брынза, сулугуни, халлуми и др. |
АльтерСтарт Кварта 4 термофильно-мезофильная | 1) Streptococcus thermophilus — быстрый кислотообразователь. 2) Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis — используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. 3) Lactobacillus helveticus — увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сыров. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь. | Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров. Сыры типа: пармезан, томм (тома), романо, грана падано, пекорино сардо и др. |
АльтерСтарт Кварта 5 мезофильная | 1) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis — газообразующая бактерия. Способствует позднему газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты во вкусе сыра. | Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров. Придает сливочный вкус. Используется для быстрого подкисления и усиления аромата. Сыры типа: чеддар, гауда, эдам, манчего, российский, пошехонский и пр. |
АльтерСтарт Кварта 6 термофильная | 1) Streptococcus thermophilus — быстрый кислотообразователь. 2) Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus — в основном используется при производстве йогурта. Но итальянские сыроделы используют болгарскую палочку для изготовления сыров (пармезан, качотта). Находясь в одном составе, эти бактерии усиливают общую эффективность закваски для сыра. | Приготовление сыров типа моцарелла и сыров, полученных путем чеддеризации сырной массы. Сыры, полученные путем чеддеризации сырной массы: чеддар, глостер, дерби, лестер, ланкашир, моцарелла, проволоне, качокавалло, пекорина, качкавал, сулугуни, чечил, халуми и пр. |
АльтерСтарт Кварта 100А термофильная | 1) Lactobacillus helveticus — увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь. | Ароматообразующая, вспомогательная культура для полутвердых сыров, сыров типа чеддар. Используется вместе с основной закваской. Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр. |
АльтерСтарт Кварта 102А мезофильная | 1) Pediococcus acidilactici — придает интенсивную и сладкую ноту, устраняет горьковатый привкус (если он имеется), сокращает сроки созревания сыров. | Ароматообразующая, вспомогательная закваска для полутвердых и твердых сыров, сыров типа чеддар. Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр. |
КАК ВНОСИТЬ ЗАКВАСКУ:
1. Добавить порошок закваски прямо в перерабатываемое молоко.
2. Тщательно размешать до равномерного распределения культуры по всему объёму.
3. При перемешивании избегайте пенообразования и попадания воздуха в молоко.
Линейка специализированных сырных заквасок под общим названием «АльтерСтарт Кварта» – это наиболее распространенные и востребованные изготовителями сыров закваски.
На сайте вы можете подобрать свой вид заквасочной культуры для каждого вида сыра.
«Кварта» – это закваски прямого внесения, для удобства применения расфасованные в два вида упаковок — 1ЕА и 10ЕА.
Закваски «АльтерСтарт Кварта»:
- предназначены для изготовления различных видов сыров (твердых, полутвердых, мягких и пр.),
- ускоряют созревание сырной массы,
- придают необходимую текстуру готовой продукции,
- обеспечивают стабильный вкус, цвет и аромат.