«АльтерСтарт Кварта» – бактериальные закваски специально для сыров

Для получения сыра нужны специализированные бактерии, которые формируют сырный сгусток и обеспечивают в дальнейшем его созревание.

Сырная закваска – тот компонент, который определяет качество сыра, его текстуру и цвет, вкусоароматические показатели.

Влияние на сроки созревания и хранения, индивидуальные особенности вкуса и консистенции сыров – вот что такое правильно подобранная сырная закваска.

Подробнее о нормах внесения определенные виды продукции смотрите в спецификациях в разделе “Документация

ЗакваскаДействие бактерийПродукция
АльтерСтарт Кварта 1

(Аналог CHOOZIT Alp D LYO)
термофильная
1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в сырах. Усиливает сливочные ноты.
4) Streptococcus thermofillus – быстрый кислотообразователь.
5) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.
6) Lactobacillus lactis – вырабатывает молочную кислоту.
Приготовление твердых и полутвердых сыров. Подходит для сыров с длительной выдержкой, а также сыров из козьего и овечьего молока.

Например: альпийский сыр, пармезан, томм (тома), эмменталь, чеддер, маасдам, грюйер, монтазио, качотта, канестрато, качокавалло, моцарелла, сулугуни, халлуми.
АльтерСтарт Кварта 2

(Аналог CHOOZIT LH 100 LYO)
термофильная
1) Lactobacillus delbrueckii подвид lactis – используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
2) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.
Ароматообразующая, вспомогательная закваска.
Используется вместе с основной при изготовлении сыров и сыров с подплавленной сырной массой.

Придает продукции ярко выраженный сырный вкус и аромат. Маскирует посторонние привкусы.

Для сыров типа эмменталь, маасдам, грюйер, альпийского сыра, монтазио и др. Подходит для моцареллы, проволоне, качокавалло и пр.
АльтерСтарт Кварта 3

(Аналог CHOOZIT RM 32 LYO)
термофильно-мезофильная
1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты.
4) Streptococcus salivarius подвид thermohilus – быстрый кислотообразователь.
Приготовление твердых и полутвердых сыров.

Сыры типа: чеддар, эдам, гауда, российский, качотта, камамбер, томм (тома), монтазио, стилтон, Монтерей Джек, мюнстер, качокавалло, канестрато, моцарелла, фета, брынза, сулугуни, халлуми и др.
АльтерСтарт Кварта 4

(Аналог CHOOZIT SU CASU LYO)
термофильно-мезофильная
1) Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.
2) Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis – используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
3) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сыров. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.
Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров.

Сыры типа: пармезан, томм (тома), романо, грана падано, пекорино сардо и др.
АльтерСтарт Кварта 5

(Аналог CHOOZIT MD 89 LYO)
мезофильная
1) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая бактерия. Способствует позднему газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты во вкусе сыра.Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров.
Придает сливочный вкус. Используется для быстрого подкисления и усиления аромата.

Сыры типа: чеддар, гауда, эдам, манчего, российский, пошехонский и пр.
АльтерСтарт Кварта 6

(Аналог CHOOZIT TM 81 LYO)
термофильная
1) Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.
2) Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus – в основном используется при производстве йогурта. Но итальянские сыроделы используют болгарскую палочку для изготовления сыров (пармезан, качотта).
Находясь в одном составе, эти бактерии усиливают общую эффективность закваски для сыра.
Приготовление сыров типа моцарелла и сыров, полученных путем чеддеризации сырной массы.

Сыры, полученные путем чеддеризации сырной массы: чеддар, глостер, дерби, лестер, ланкашир, моцарелла, проволоне, качокавалло, пекорина, качкавал, сулугуни, чечил, халуми и пр.
АльтерСтарт Кварта 100А

(Аналог CHOOZIT FLAV 54 LYO)
термофильная
1) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы.
Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.
Ароматообразующая, вспомогательная культура для полутвердых сыров, сыров типа чеддар.
Используется вместе с основной закваской.

Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр.
АльтерСтарт Кварта 102А

(Аналог CHOOZIT FLAV 43 LYO)
мезофильная
1) Pediococcus acidilactici – придает интенсивную и сладкую ноту, устраняет горьковатый привкус (если он имеется), сокращает сроки созревания сыров. Ароматообразующая, вспомогательная закваска для полутвердых и твердых сыров, сыров типа чеддар.

Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр.

КАК ВНОСИТЬ ЗАКВАСКУ:
1. Добавить порошок закваски прямо в перерабатываемое молоко.
2. Тщательно размешать до равномерного распределения культуры по всему объёму.
3. При перемешивании избегайте пенообразования и попадания воздуха в молоко.

Линейка специализированных сырных заквасок под общим названием «АльтерСтарт Кварта» – это наиболее распространенные и востребованные изготовителями сыров закваски.
На сайте вы можете подобрать свой вид заквасочной культуры для каждого вида сыра.

«Кварта» – это закваски прямого внесения, для удобства применения расфасованные в два вида упаковок – 1ЕА и 10ЕА.

кварта-1 10еа

Закваски «АльтерСтарт Квинта»:

  • предназначены для изготовления различных видов сыров (твердых, полутвердых, мягких и пр.),
  • ускоряют созревание сырной массы,
  • придают необходимую текстуру готовой продукции,
  • обеспечивают стабильный вкус, цвет и аромат.
Пролистать наверх