Ингредиенты
- говядина 300 г,
- свинина 500 г, сало 200 г,
- соль нитритная — 25 г,
- сахар — 2 г,
- перец чёрный молотый — 1 г,
- тмин молотый — 1 г, чеснок свежий — 1 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 — 0,4 г,
- кристаллют — 3 г,
- свиная черева калибром 36/38 мм или коллагеновая оболочка калибром 35 мм
Оборудование
- мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм),
- насадка для мясорубки/колбасный шприц,
- термометр-гигрометр.
Приготовление
1. Мясо измельчите на мясорубке с мелкой решёткой (3 мм.). Подморозьте сало, нарежьте его кубиками 5 на 5 мм.
2. Добавьте специи, стартовую культуру, кристаллют и перемешайте фарш. Температура фарша не должна быть выше +12 оС.
2. Подготовьте оболочку для заполнения (см. инструкцию к оболочке).
3. Набейте фарш в оболочки шприцем или с помощью мясорубки с насадкой, сформируйте колбаски. Рекомендуемая длина колбасок – 12-15 см.
4. Осадка длится 5-7 дней. Первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.
5. Затем наступает черед первого прессования. Прессуйте колбасы 3-4 дня в холодильнике при температуре +10 оС.
6. После этого на 7 суток подвесьте колбасы в холодильник для осадки. Температура +10 оС.
7. Второе прессование. 3-4 дня подпрессуйте колбаски в холодильнике при +10 оС.
8. Далее этап сушки. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 оС и влажность воздуха 76%.
9. Готовы домашние сыровяленые колбаски в том случае, когда их вес уменьшится на 20-35% от первоначального.
