Домашняя сыровяленая колбаса

Ингредиенты

• свинина – 1 кг,
• говядина – 0,5 кг,
• свиное сало – 0,25 кг,
• чеснок – 1 головки,
• коньяк – 80 г (опционально),
• нитритная соль – 40 г,
• стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 1,05 г,
• приправа для сыровяленой колбасы – 31,5 г,
• колбасная оболочка 35 мм – 5 м (опционально).

Оборудование

• шприц для приготовления колбас или насадка для мясорубки,
• шпагат для колбас.

Приготовление

1. Мясо вымойте и хорошо просушите, проведите жиловку (уберите пленки и жилы). Нарежьте мясо на кусочки, соответствующие вашей мясорубке.
2. Пропустите нарезанное мясо через мясорубку вместе с чесноком. Насадка должна быть с самыми крупными отверстиями.
3. Предварительно заморозьте на 1 час сало в морозилке. Затем пропустите его на мясорубке (крупная решетка). Перемешайте мясо с салом.
4. Добавьте к фаршу специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас, нитритную соль и коньяк, перемешайте. Уберите в холодильник на 24 часа.
5. Затем приступайте к набивке. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой либо колбасный шприц. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно шпагатом). Затем с помощью мясорубки/шприца выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины и завяжите оболочку с другой стороны. Рекомендуемая длина колбаски – 30 см.
6. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
7. Для первичной усадки поместите колбасу в холодильник на 12 часов.
8. Затем развесьте колбасу для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22^оС. После обсушки на открытом воздухе колбаса должна приобрести мягкую консистенцию и красный цвет.
   Важно! Нельзя вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи!
9. Снова поместите колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, колбасы лучше подвешивать, обеспечивая доступ воздуха со всех сторон.
   Примечание. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется – поверхность колбасы сильно высохнет, нарушится нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем (т.н.«закал»).
10. Через 10-12 часов следует вынуть колбасу из холодильника. Поместите ее для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22^оС на следующие 10-12 часов, после этого уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
11. До полной готовности колбаса должна провести в холодильнике 20-25 дней.