Ингредиенты
- 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока),
- ¼ ч.л. термофильной закваски для йогурта АльтерСтарт Квинта 8,
- ½ ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры; либо 0,4 г сухого сычужного фермента,
- рассол 20%.
Оборудование
- кастрюля на 11-12 л,
- форма для твёрдого сыра,
- длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка,
- пресс для сыра,
- марля / синтетическая дренажная ткань / дренажный мешок,
- лопатка или длинная большая ложка для перемешивания,
- мерные ложки,
- термометр для молока.
Особенности
- высокая температура второго нагревания,
- использование закваски для йогурта (или термофильной закваски),
- длительное созревание не менее 8-12 месяцев.
Приготовление
- Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть самым свежим!
- Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 °С.
- Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
- Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.
- Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С, активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
- Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
- Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
- Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
- Сначала прессуйте с весом 4 (или 4,5) кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
- Затем прессуйте 40 минут с весом 6 (или 10) кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
- Теперь прессуйте 10 часов с весом 8 (или 10) кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре 18-24 °С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
- Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживайте сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-24 °С, для более активной работы лактобактерий.
- Необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. Если на дне останется немного соли – рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачивать и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13 °C.
- Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
- Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14 °C и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также в этот момент можно смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Рассол 20%
- 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
- остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
- рассол можно использовать несколько раз.
Примечание: выход сыра примерно 1-1,2 кг.
