Чеддер

Ингредиенты

• 5 л коровьего молока,
• ¼ ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта1,
• ¾ ч.л. жидкого сычужного фермента,
• ½ ч.л. порошка хлористого кальция
• 1,5 ст.л. соли
• краситель аннато (при необходимости)

Оборудование

• кастрюля на 20 л с крышкой,
• пресс для сыра,
• круглая форма для сыра,
• термометр,
• дренажный коврик / циновка,
• марля,
• мерные ложки,
• дуршлаг,
• шумовка,
• длинный нож.

Особенности

• Срок созревания чеддера – не менее 6 месяцев. Чеддер Экстра зреет от полутора лет. За это время головки маленького размера подсыхают и сильно теряют в весе. Поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма.
• Для придания сыру яркого цвета можно воспользоваться красителем аннато, который добавляют в молоко перед заквашиванием.

Приготовление

Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 30 °С. Снимите с огня.

2. Растворите в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте.
3. Если вы собираетесь готовить чеддер ярко-желтого (оранжевого) цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя и перемешать.
4. На поверхность молока высыпьте закваску и оставьте на 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
5. Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 60 минут для сквашивания молока (ферментации).
6. Сычужный фермент разведите в 100 мл воды и влейте в молочную смесь. Плавно, тщательно перемешайте. Не взбивайте при этом молоко!
7. Снова закройте кастрюлю, поставьте в таз с теплой водой и оставьте на 60 минут для коагуляции.
8. Через 40 минут проверьте готовность сгустка (тест на чистое отделение). Для этого сделайте на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20-30 минут.
9. Нарежьте сырный сгусток кубиками со стороной примерно 5-7 мм. Оставьте на 5 минут.
10. Затем содержимое кастрюли нагревайте до 38-40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, самое время их измельчить до нужного размера.
11. Когда температура достигнет отметки 38 °С, выключите огонь и продолжайте перемешивать зерно в течение 30 минут.
12. Затем оставьте сгусток в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.
13. Переложите сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установите его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накройте конструкцию крышкой и выдерживайте 20-30 минут.
14. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток должен быть довольно уплотненный.
15. Нарежьте сгусток широкими пластинами толщиной 1-2 см.
16. Слейте сыворотку из кастрюли и переложите в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга (или можно взять емкость поменьше). Емкость с сыром установите в таз с водой температурой 39-40 °С, накройте крышкой и оставьте на 2 часа.
17. Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39-40 °С.
18. После двух часов чеддеризации сырный сгусток нужно вынуть из кастрюли. Он должен стать плотным и блестящим. Нарежьте сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.
19. Переложите их обратно в кастрюлю и оставьте под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.
20. Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.
21. Выложите сырную форму марлей, сложенной вдвое, и переложите в нее сырное зерно. Расправьте складки марли, чтобы сыр получился ровным. Накройте крышкой и оставьте под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем переверните сыр, заверните в другую марлю и оставьте под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.
22. Снова переверните сыр и оставьте под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3-4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.
23. Подготовленный сыр поместите в камеру для созревания на 3-20 месяцев. Выдерживайте чеддер при температуре 12-16 °С и влажности 70%.

Способы подготовки для вызревания

1. Обливание воском.

Необходимо предварительно обсушить головки сыра в течение 3-5 дней. Для того чтобы корочка стала абсолютно сухой, переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки.

Растопите восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покройте сыр двумя слоями воска.

2. Бандажирование.

Вырежьте из тонкой натуральной ткани или марли два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочите ткань в воде, приложите верх и низ к сыру, установите головку в форму и поместите под пресс с грузом 30 кг на 1 час.

Затем обмотайте головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

3. Пергамент.

Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.