Ингредиенты
- 5 л коровьего молока,
- ¼ ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта1,
- ¾ ч.л. жидкого сычужного фермента,
- ½ ч.л. порошка хлористого кальция
- 1,5 ст.л. соли
- краситель аннато (при необходимости)
Оборудование
- кастрюля на 20 л с крышкой,
- пресс для сыра,
- круглая форма для сыра,
- термометр,
- дренажный коврик / циновка,
- марля,
- мерные ложки,
- дуршлаг,
- шумовка,
- длинный нож.
Особенности
- Срок созревания чеддера – не менее 6 месяцев. Чеддер Экстра зреет от полутора лет. За это время головки маленького размера подсыхают и сильно теряют в весе. Поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма.
- Для придания сыру яркого цвета можно воспользоваться красителем аннато, который добавляют в молоко перед заквашиванием.
Приготовление
Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 30 °С. Снимите с огня.
- Растворите в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте.
- Если вы собираетесь готовить чеддер ярко-желтого (оранжевого) цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя и перемешать.
- На поверхность молока высыпьте закваску и оставьте на 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
- Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 60 минут для сквашивания молока (ферментации).
- Сычужный фермент разведите в 100 мл воды и влейте в молочную смесь. Плавно, тщательно перемешайте. Не взбивайте при этом молоко!
- Снова закройте кастрюлю, поставьте в таз с теплой водой и оставьте на 60 минут для коагуляции.
- Через 40 минут проверьте готовность сгустка (тест на чистое отделение). Для этого сделайте на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20-30 минут.
- Нарежьте сырный сгусток кубиками со стороной примерно 5-7 мм. Оставьте на 5 минут.
- Затем содержимое кастрюли нагревайте до 38-40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, самое время их измельчить до нужного размера.
- Когда температура достигнет отметки 38 °С, выключите огонь и продолжайте перемешивать зерно в течение 30 минут.
- Затем оставьте сгусток в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.
- Переложите сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установите его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накройте конструкцию крышкой и выдерживайте 20-30 минут.
- Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток должен быть довольно уплотненный.
- Нарежьте сгусток широкими пластинами толщиной 1-2 см.
- Слейте сыворотку из кастрюли и переложите в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга (или можно взять емкость поменьше). Емкость с сыром установите в таз с водой температурой 39-40 °С, накройте крышкой и оставьте на 2 часа.
- Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39-40 °С.
- После двух часов чеддеризации сырный сгусток нужно вынуть из кастрюли. Он должен стать плотным и блестящим. Нарежьте сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.
- Переложите их обратно в кастрюлю и оставьте под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.
- Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.
- Выложите сырную форму марлей, сложенной вдвое, и переложите в нее сырное зерно. Расправьте складки марли, чтобы сыр получился ровным. Накройте крышкой и оставьте под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем переверните сыр, заверните в другую марлю и оставьте под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.
- Снова переверните сыр и оставьте под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3-4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.
- Подготовленный сыр поместите в камеру для созревания на 3-20 месяцев. Выдерживайте чеддер при температуре 12-16 °С и влажности 70%.
Способы подготовки для вызревания
1. Обливание воском.
Необходимо предварительно обсушить головки сыра в течение 3-5 дней. Для того чтобы корочка стала абсолютно сухой, переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки.
Растопите восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покройте сыр двумя слоями воска.
2. Бандажирование.
Вырежьте из тонкой натуральной ткани или марли два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочите ткань в воде, приложите верх и низ к сыру, установите головку в форму и поместите под пресс с грузом 30 кг на 1 час.
Затем обмотайте головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
3. Пергамент.
Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.
