Козий сыр с белой плесенью

Ингредиенты

  • 5 л козьего молока,
  • 0,50 г закваски АльтерСтарт Квинта 3,
  • порошок плесневой культуры penicillium candidum,
  • порошок плесневой культуры geotrichum candidum,
  • 0,50 г порошка хлористого кальция
  • ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
  • 1,50 ч.л. соли

Оборудование

  • кастрюля на 6-7 л с крышкой,
  • 2 формы для камамбера,
  • термометр,
  • дренажный коврик / циновка,
  • контейнер с крышкой,
  • длинный нож,
  • мерные ложки,
  • шумовка,
  • весы.

Особенности

  • Лучше всего использовать фермерское или деревенское молоко. Не берите ультрапастеризованное или стерилизованное.
  • Все сухие ингредиенты отмеряйте разными ложками в целях предотвращения смешивания культур.

Приготовление

1. Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 36 °С. Сразу снимите с огня.

2. Всыпьте в кастрюлю оба вида плесени и закваску, оставьте на 3 минуты, затем аккуратно перемешайте шумовкой.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций разведите по отдельности в 100 мл воды.

4. Влейте получившиеся растворы в молоко, перемешайте и оставьте под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрежьте его на кубики со стороной примерно 1-1,5 см.

5. Поддерживая температуру 36 °С, перемешивайте сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6. Слейте большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7. Добавьте соль, перемешайте и оставьте на 10 минут.

8. При помощи шумовки переложите сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижмите сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9. Оставьте самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10. Извлеките головки сыра из форм и оставьте подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11. На дно контейнера постелите бумажные полотенца, сверху положите дренажный коврик или циновку и затем поместите сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12. Закройте и поместите контейнер в холодильник на 3 недели.

13. Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14. Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.

Прокрутить вверх

Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie.
Продолжая работу с сайтом, Вы разрешаете использование cookie-файлов.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках Вашего браузера.