Ингредиенты

• 5 л козьего молока,
• 0,50 г закваски АльтерСтарт Квинта 3,
• порошок плесневой культуры penicillium candidum,
• порошок плесневой культуры geotrichum candidum,
• 0,50 г порошка хлористого кальция
• ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
• 1,50 ч.л. соли

Оборудование

• кастрюля на 6-7 л с крышкой,
• 2 формы для камамбера,
• термометр,
• дренажный коврик / циновка,
• контейнер с крышкой,
• длинный нож,
• мерные ложки,
• шумовка,
• весы.

Особенности

• Лучше всего использовать фермерское или деревенское молоко. Не берите ультрапастеризованное или стерилизованное.
• Все сухие ингредиенты отмеряйте разными ложками в целях предотвращения смешивания культур.

Приготовление

1. Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 36 °С. Сразу снимите с огня.

2. Всыпьте в кастрюлю оба вида плесени и закваску, оставьте на 3 минуты, затем аккуратно перемешайте шумовкой.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций разведите по отдельности в 100 мл воды.

4. Влейте получившиеся растворы в молоко, перемешайте и оставьте под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрежьте его на кубики со стороной примерно 1-1,5 см.

5. Поддерживая температуру 36 °С, перемешивайте сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6. Слейте большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7. Добавьте соль, перемешайте и оставьте на 10 минут.

8. При помощи шумовки переложите сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижмите сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9. Оставьте самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10. Извлеките головки сыра из форм и оставьте подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11. На дно контейнера постелите бумажные полотенца, сверху положите дренажный коврик или циновку и затем поместите сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12. Закройте и поместите контейнер в холодильник на 3 недели.

13. Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14. Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.