Моцарелла

Ингредиенты

  • 5 л коровьего молока,
  • ⅛ ч.л. закваски АльтерСтарт Кварта 6
  • ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке
  • 0,50 г порошка хлористого кальция.

Оборудование

  • кастрюля 8-10 л с крышкой,
  • длинный нож для разрезания сгустка,
  • мерные ложки,
  • термометр,
  • шумовка или лопатка,
  • плотные резиновые перчатки.

Особенности

  • Разводите и жидкий и порошковый фермент в воде перед добавлением в молоко.
  • Лучше всего для моцареллы использовать сырое/пастеризованное молоко летнего или осеннего надоя. Специалисты отмечают, что молоко зимнего надоя может плохо коагулироваться.
  • Чем дольше моцарелла будет находиться в рассоле, тем более соленой она получится.

Приготовление

1. Перелейте молоко в кастрюлю и нагрейте на минимальном огне до 38 °С. Снимите с огня.

2. Порошок закваски высыпьте на поверхность молока и, выдержав 3-4 минуты, перемешайте плавными движениями.

3. Закройте кастрюлю и оставьте на 60 минут для заквашивания.

4. Разведите по отдельности в 100 мл воды сычужный фермент и хлористый кальций. Влейте в молоко, затем плавно, тщательно перемешайте.

5. Поместите кастрюлю в таз с температурой воды 39-40 °С, накройте крышкой и оставьте на 60 минут для образования сырного сгустка.

6. Когда молоко загустеет, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см и оставьте на 1 час. Перемешивайте сырное зерно каждые 5-10 минут.

7. Переложите сырное зерно в дуршлаг, установить его над кастрюлей с водой и накройте крышкой. Оставьте на 2 часа, поддерживая температуру воды на отметке 40 °С.

8. Проверьте сырную массу на растяжимость. Для этого отрежьте небольшой кусочек и поместите его в горячую воду или сыворотку температурой 82 °С на 1 минуту. Если масса тянется, можно переходить к следующему этапу. Если нет, сыр необходимо оставить в дуршлаге еще на 15-60 минут.

9. Затем переложите сыр на доску и нарежьте пластинами шириной 2 см.

10. Наполните кастрюлю или таз водой температурой 82 °С и поместите в нее кусочки сыра. Перемешивайте их деревянной лопаткой или шумовкой в течение нескольких минут. На данном этапе моцарелла должна начать слипаться. Сырный сгусток следует приподнимать лопаткой, чтобы он растягивался, и затем складывать в несколько раз.

11. Наденьте плотные резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, и, оторвав кусок сыра, придайте ему форму шара. Можно сделать несколько маленьких шариков или один большой.

12. Переложите шарики моцареллы в ледяную форму и остудите в течение 10 минут.

13. Из воды или сыворотки, соли, уксуса и хлористого кальция приготовьте рассол. Поместите в него сыр и выдерживайте в течение 2 часов.

Прокрутить вверх

Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie.
Продолжая работу с сайтом, Вы разрешаете использование cookie-файлов.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках Вашего браузера.