По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов.
Для них характерны особые органолептические показатели, не позволяющие спутать их с сырами других групп даже неспециалисту.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам.
Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам.
Подробнее о нормах внесения определенные виды продукции смотрите в спецификациях в разделе «Документация«
| Закваска | Применение | Дозировка |
|---|---|---|
| Культура белой плесени для сыров Penicillium candidum (PC) | Подходит для приготовления сыров с белой плесенью (в основном из коровьего молока), таких как камамбер, бри, валансе, сен-мор, невшатель, камбоцола и пр. Формирует пушистую плотную корочку, придает характерный вкус сырам. | 0,1 d на 100 л молока; 1 d на 1 тонну молока; 10 d на 10 тонн молока. |
| Культура белой плесени для сыров Geotrichum candidum (GEO) | В основном используется для изготовления сыров с белой плесенью из козьего молока (также подходит и для сыров из коровьего). Формирует слегка морщинистую белую или кремово-белую корочку, придает сыру мягкий вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении камамбера, бри и некоторых других сыров Geotrichum candidum служит стартовой плесенью, которая готовит поверхность сыра под рост Penicillium candidum. GEO появляется на сыре на 2-3 день созревания, очень быстро растет, подавляет рост нежелательной плесени, при этом не мешая росту РС. Таким образом, Geotrichum candidum в сочетании с Penicillium Candidum дает сырам плотную белую пушистую корку. | 0,1 d на 100 л молока; 1 d на 1 тонну молока; 10 d на 10 тонн молока. |
| Культура голубой плесени для сыров Penicillum roqueforti (PR) | Культура голубой плесени Penicillum Roqueforti активно используется для производства «мраморных» сыров, дает прожилки разных оттенков (голубые, синие, серые, серые, зеленые и пр.), придает сырам пикантность и горечь. Подходит для таких видов сыра как рокфор, горгонзола, дор блю. Существует два подвида Penicillum Roqueforti – PV и PA. Подвид PV – терпкий вкус, с небольшой горчинкой в послевкусии. Подвид PA – более мягкий и грибной вкус сыра. | 0,1 d на 100 л молока; 1 d на 1 тонну молока; 10 d на 10 тонн молока. |
КАК ВНОСИТЬ:
Плесени вносятся в процессе приготовления в соответствии с рецептом конкретного сыра.
Линейка специализированных культур плесени под общим названием «АльтерСтарт» – это наиболее распространенные и востребованные изготовителями культуры плесеней для сыра.
На сайте вы можете подобрать плесень для каждого вида сыра.
Культуры плесени АльтерСтарт – для удобства применения расфасованы в три вида упаковок — 0,1d, 1d, 10d